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Fatores antinutricionais são substâncias químicas presentes em certos alimentos de origem vegetal. As mais estudadas são os oxalatos, os fitatos e os nitratos, porém existem outras.
Mas essas substâncias, de diversas classes, são produzidas pelas próprias plantas. O objetivo é de auto proteção contra o ataque de pragas nas lavouras. O problema é que podem causar sintomas digestivos e, também, dificuldade de absorção de nutrientes.
Existem, entretanto, técnicas culinárias que podem inibir ou, pelo menos, reduzir a quantidades dessas substâncias nos alimentos. Isso as torna inofensivas para a nossa saúde. O remolho e o cozimento, por exemplo, são algumas dessas técnicas.
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