Você sabe para que serve o remolho do feijão?

Quem não ama um prato de feijão bem feito, com caldo saboroso e grãos macios? Para muitos, o segredo para alcançar essa perfeição está no remolho adequado dos grãos antes do cozimento. Mas afinal, por que é importante e como fazer o remolho do feijão da maneira ideal? Qual a importância nutricional do remolho das leguminosas? Veja tudo no post abaixo!

Remolho do feijão: para que serve e como fazer

O que é remolho do feijão?

Remolho é uma técnica culinária importantíssima para o preparo adequado da maioria das leguminosas. É uma etapa crucial que vai muito além de simplesmente amolecer os grãos.

Para quem não sabe, as leguminosas são grãos que se desenvolvem em vagens. Como exemplos temos todos os tipos de feijões, o grão-de-bico, a soja, a lentilha, a ervilha partida seca, o amendoim e o tremoço.

A técnica chama-se remolho, porque é necessário repetir o processo de “deixar de molho” por mais de uma vez. Ou seja, você precisa fazer pelo menos uma troca da água para conseguir eliminar a maioria dos fatores antinutricionais presentes nos grãos. Mas, quanto mais vezes você puder trocar a água, melhor.

Por que fazer?

Além de amolecer os grãos, facilitando e acelerando o cozimento, o remolho também contribui para a remoção de substâncias indesejadas ou fatores antinutricionais, que podem causar desconforto abdominal, dificultar a digestão e atrapalhar a absorção de certos minerais. O remolho também ajuda a melhorar a textura final do feijão.

Fatores antinutricionais são substâncias presentes em muitos alimentos de origem vegetal. Quando consumidos, atrapalham a digestão e a absorção de minerais como cálcio, ferro e zinco. Os fatores antinutricionais são produzidos, de forma natural, pelas plantas. Têm o objetivo de proteção, contra a ação de pragas presentes no próprio meio ambiente em que os vegetais se desenvolvem. São exemplos os inibidores de tripsina, os fitatos, e também, pequenos carboidratos não digeríveis ou oligossacarídeos.

Ao deixar as leguminosas mergulhadas em água, essas substâncias antinutricionais passam dos grãos para a água. É fácil perceber, são as espuminhas que se formam na superfície da água.

Objetivos do remolho

• Hidratar e amaciar os grãos adquiridos secos. Isso aumenta o rendimento e reduz o tempo de cozimento.
• Diminuir a presença de fatores antinutricionais, que atrapalham a absorção de sais minerais.
• Reduzir a formação de gases após o consumo das leguminosas, porque facilita a digestão, reduzindo a fermentação pelas bactérias presentes na flora intestinal.

As únicas leguminosas que não precisam passar pelo remolho são o amendoim e a ervilha. Todas as demais devem passar por esse processo antes do cozimento para melhorar a digestibilidade.

Remolho do feijão com limão

Colocar limão (ou vinagre) no remolho do feijão não é algo obrigatório, mas algumas pessoas fazem isso por alguns motivos bem interessantes:

1. Ajudar na digestão

O ácido do limão pode ajudar a quebrar alguns oligossacarídeos presentes no feijão — esses são carboidratos complexos que o corpo tem dificuldade de digerir, e que causam gases. O remolho com limão pode reduzir essa fermentação que acontece no intestino.

2. Reduzir o tempo de cozimento

O ácido ajuda a amolecer a casca dos grãos mais rapidamente, o que pode encurtar o tempo de cozimento ainda mais.

3. Ajudar na eliminação de antinutrientes

O limão pode ajudar na quebra dos fitatos. Então, com o remolho acidificado, o feijão pode ficar mais nutritivo.

4. Evitar escurecimento

O ácido também ajuda a manter a cor mais bonita do feijão, especialmente os mais claros, como o feijão branco ou o fradinho.

Dica: depois do remolho com limão (ou vinagre), é importante descartar a água e enxaguar bem os grãos antes de cozinhar, para tirar os compostos que causam gases.

Como fazer o remolho com limão – passo a passo

Ingredientes:

• 2 xícaras de feijão (da sua preferência)
• Água suficiente para cobrir
• Suco de 1 limão (ou 1 colher de sopa de vinagre, se preferir)

Modo de preparo:

1. Escolha o feijão: Retire pedrinhas, grãos quebrados ou feijões estragados.
2. Lave bem: Enxágue os grãos em água corrente até a água sair mais limpa. Se algum grão boiar, descarte, pois este já está muito seco e não irá cozinhar bem. Também pode ter boiado porque está com ar dentro, por já ter sido perfurado por insetos.
3. Coloque de molho: Em uma tigela grande, coloque o feijão e cubra com o triplo da quantidade de água (ele vai inchar bastante!).
4. Adicione o limão: Esprema 1 limão na água do remolho e misture bem. O suco vai acidificar a água e ajudar nos benefícios que falamos antes.
5. Deixe de molho: Cubra a tigela com um pano limpo e deixe o feijão de molho por 8 a 12 horas (pode deixar de um dia para o outro). Se estiver muito quente, deixe na geladeira. Troque a água durante o período de remolho, pelo menos uma vez. Isso ajuda a remover mais os compostos indesejados, pois os fatores antinutricionais se dissolvem nela.
6. Descarte a água: Após o tempo de remolho, escorra a água (nunca use essa água para cozinhar) e enxágue bem os grãos.
7. Agora é só cozinhar: Coloque na panela e cozinhe como de costume, com água nova e temperos.

Observações importantes:

• Se a água não for trocada, ficará saturada de antinutrientes, não permitindo a saída de mais substâncias prejudiciais dos grãos. Como já mencionei, o termo remolho faz referência a necessidade de trocar a água durante o processo.

• Se estiver calor, mantenha o recipiente com os grãos em remolho dentro da geladeira. Caso contrário, micro-organismos se desenvolverão no alimento podendo inviabilizar seu consumo.
• Caso tenha tempo, você pode fazer o remolho por até 48 h, sempre trocando a água. Esse remolho mais prolongado pode ser necessário para as pessoas mais sensíveis. Ou seja, aquelas que ainda sentem desconforto com o remolho de 8 a 12 horas. Teste para ver o tempo ideal.
• Junto com os fatores antinutricionais, passam também para as águas descartadas alguns nutrientes solúveis, sabor e cor. Mas essas perdas não são muito representativas, sendo em muito compensadas pelos benefícios da técnica.

Técnica do remolho curto

Existe a possibilidade de fazer o remolho em menos tempo, mas neste caso, saiba que a remoção dos fatores antinutricionais é bem menor. A digestão desses grãos também não será tão fácil. E pessoas mais sensíveis podem apresentar a barriga estufada após algumas horas depois da refeição.

A técnica do remolho curto é a seguinte:

1. Lave os grãos em água corrente.
2. Coloque em uma panela com água suficiente para cobrir totalmente os grãos.
3. Acenda o fogo e quando começar a ferver, conte 2 minutos. Depois, desligue e deixe a panela tampada.
4. Aguarde 1 hora para que os grãos se hidratem.
5. Daí é só escorrer totalmente a água e cozinhar com uma água limpa.

Seguindo essas dicas simples, você estará no caminho para preparar um delicioso feijão com uma textura perfeita e mais fácil de digerir. Então, da próxima vez que planejar um prato com leguminosas, lembre-se do poder do remolho para elevar seu cozimento a outro nível!

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